El Rancio de Peralta
Un vino de ayer. Un vino ya para la historia encuadrada en los rancios y tostadillos que se fueron silenciosamente. Vinos forzados a morir desatendidos por la codicia de un mercado fácil. Eran los tiempos de la expansión vinícola del siglo XIX cuando el rancio de Peralta dijo su último adiós.
Hasta ese instante España bebía dos vinos: el del trabajo y el de la fiesta; el de trago largo de alcohol desconocido y el de la bota del raçó. Aquel era el elemento de primerísimo necesidad y este la creación hedonista.
El consumo hasta el siglo pasado se cifraba en ingestas sin postulados de calidad. Valía cualquier líquido fermentado, desde los doce grados hasta los siete. Otro vino, el de las solemnidades, el del santo patrón, nacía de aquellos racimos elegantes que lucían más que ninguno su generosidad a la espera de una vendimia escogida. Uvas pletóricas de azúcar fruto de la sobremaduración para llegar al alcohol.
En la memoria quedan los tostadillos ilustres de Liébana en Santander. Un mosto de las uvas alba y neruda que esperaban la hora del lagar en los secos graneros para perder gran parte de su agua. O como los de Rivadavia en Orense con la treixadura, brancellao y albariño que se “tostaban” en complicidad con el sol de fuera y el calor de dentro. Los racimos cortados se extendían sobre esteras y más tarde, a falta de sol, se colgaban en lugar fresco y seco hasta Navidad y, en algunos casos, hasta enero o febrero. Era el mismo vino que Casares Rodrigo en 1.843 lo definía como “comprao”.
La fermentación de sus mostos bullía en toneles de cerezo después de haber quedado los racimos reducidos por deshidratación a dos tercios de su volumen original. Antes de prensar se le quitaban el raspón, y el mosto entraba en una sosegada y paciente fermentación que duraba 3 ó 4 meses. Más tarde el vino se clarificaba con clara de huevo o cola de pescado para envejecer a continuación en los barriles de cerezo.
La madera de cerezo debería tener misteriosos atributos para ser también utilizada en Navarra para el histórico vino de Peralta. Su mejor época la disfrutó en el siglo XVIII, vendido en su mayor parte en España y desgraciadamente no pasaron más de cien años hasta quedar convertido en mera reliquia.
García Puerta decía que las variedades utilizadas eran berbés, malvasía y tempranillo. El mosto no prensado –lágrima- se echaba en un tonel de cerezo de 3.200 litros al que se vertían 320 libros de mosto cocido reducido a dos tercios y una canasta de hollejos sin pepitas ni raspón. Toda esta mezcla, casi litúrgica, entraba en fermentación hasta marzo y después se clarificaba con clara de huevo. Unos días más tarde se trasegaba a pipas más pequeñas de la misma madera donde a continuación envejecía cuatro años. Huetz de Lemps señala que su color era dorado, casi café, cuyos toneles jamás quedaban vacíos al reponerse el vino que se consumía con otro más joven que llamaba pollo. Al final del ciclo de 4 años se convertía en un exquisito vino rancio.
No se sabe si las uvas provenían de los viñedos de secano en cultivo asociado con el olivar o de regadío. Aunque no sería extraño que fueran viñas irrigadas, las más protegidas con las garitas de los “guardaviñas” y cercanas a los centros urbanos; el bandidaje tenía la culpa.
Si se dice que Peralta se llevó la gloria, bien es cierto que su producción no fue exclusiva ya que Falces y Villafranca también hacían su rancio de las mismas características.
Viajeros seducidos
¡Ay de aquel vino que sea ignorado por los viajeros literarios! Parece que su consolidación histórica pasa por alguna cita de los escritores extranjeros que recorrieron a golpe de caballo y diligencia los valles y mesetas peninsulares.
Richard Ford apenas se enteró de los vinos navarros excepto cuando echó un trago del célebre rancio: “Navarra tiene su Peralta igual que Aragón su cariñena y los vascos su txacolí”. André Jullien, en un tono más científico, lo definió en su topografía sobre los viñedos conocidos” como un vino de gran calidad y análogo al paxarete andaluz. Una descripción quizá al hilo del estudio del insigne Roxas Clemente que en 1.818 explicaba que el vino era dorado que tira a color café, parecido al paxarete y que se cría en toneles que no llegan a vaciarse del todo sino en parte. Tampoco pasó desapercibido al Barón de Bourgoin que a finales del siglo XVIII lo citaba en su libro Paseo por España.
Hubo madrugadores como François Bertaud que en 1.659 lo consideraba como uno de los más importantes del país. Y el abad Vayrac, un eclesiástico de postín que lo compara con el de Saint Laurent pero más fuerte y mejor. Ninguno perdió la cabeza por el vino de Peralta aunque adornara la proa de sus diarios. Ninguno lo dibujó con la vehemencia del jerez como lo hizo Ford o Theophile Gautier. Quizá en el silencio y la indiferencia por los vinos de grado y color del antiguo Reino, Peralta emergía como un oasis. Ni siquiera Rioja sonaba en los mentideros de alto copete. Solo el rancio, cuya producción llegó a las 50.000 cántaras a finales del dieciocho para bajar un siglo más tarde a 8.000.
Poco tenían donde elegir los condenados a muerte en su última voluntad. El vino como estrella rutilante del universo lúdico, era la criatura elegida para hacer olvidar – como dijo Eurípides- nuestras desdichas. No se trataba de morir ahogado en un tonel de peralta como lo hiciera el Duque de Clarence con la malvasía. El gran vinólogo vasco Manolo Llano Gorostiza escribió que el rancio de Peralta acompaño a bastantes condenados a muerte camino de la horca “por si les apetecía echar media a lo largo e tan fúnebre camino”.
José Mª Iribarren señala que cuando en 1.826 se ajustició en Tafalla a Justo Osés, alias “el chanforrin” por matar a su mujer antes de enterrarla y sobre ella plantar unas lechugas fue llevado al patíbulo, atado con una soga y montado en una burra con baste. A su lado unos entunicados eran los encargados de llevar vino rancio de Peralta por si al reo se le ocurría tomar algo.
El lujo de las tabernas
El siglo XVI sería tan aurífero por los vinos como por la literatura. Los vinos de moda eran los blancos envejecidos en toneles. Aquellos vinos preciosos de San Martín de Valdeiglesias, Medina o Alaejos daban tonos ambarinos de oro viejo como los de Rivadavia, Alicante, Canarias, y naturalmente los de Peralta.
En esa época se crean leyes muy estrictas sobre los tipos de tabernas donde han de consumirse los vinos de calidad. Han de tomarse en las tabernas de la Plaza Mayor y sus aledaños.
Un caso concreto es el de Segovia, donde los vinos de Alaejos, Madrigal, Medina del Campo y sobre todo los de San Martín, eran considerados como de gran prestigio y debían de consumirse en determinadas tabernas que pasaban un férreo control de origen y de cantidad. En esta ciudad curiosamente había una especializada exclusivamente en servir vinos de Peralta.
En las tabernas burgalesas se hacía gran consumo de vinos de Aragón y Navarra. Aun hoy no es difícil que en cualquier bar le sirva a uno vinos de Borja o Cariñena. Entonces algún avispado almacenista comienza a servir vino generoso de Pedro Ximenez poniendo de moda el vino de pulsos, como se llamaba a los vinos de crianza y de elevada graduación alcohólica. En la búsqueda de estos vinos por la cuenca del Ebro descubre el rancio peralteño añadiéndolo a su oferta de pulsos.
En 1.785 un vecino de Villafranca de Navarra se convierte en el más importante proveedor de vinos rancios de Burgos, hasta que en 1.817 todo el vino rancio viene de Peralta. El rancio común costaba en 1.763 la cantidad de 1.391 maravedíes cantara y 2.350 el rancio de pulsos, que indefectiblemente era de Peralta.
En esa misma época alternaban con los afamados moscateles de Frontignan y envejecían en el puerto de Santander junto a los mejores vinos de Burdeos. Allí llegaban vinos de Málaga y Jerez, aunque era cierto que los montañeses no disimulaban sus preferencias por los vinos dulces. Incluso Bilbao, cuyo puerto bullía tanto como el de Santander, recibía no solo vinos de Castilla sino también moscateles de Portaceli de Valencia además del peralta.
Esta es la historia de un vino que fue y ya no es. Un vino como el traje de los domingos; un vino para los momentos felices y transcendentales que guardaban las buenas familias de tierra adentro. Tal vez si Peralta hubiese estado en el litoral a tiro de las rutas coloniales, sus vinos hubieran estado en las mejores mesas del imperio británico. La revolución industrial del Diecinueve acabó con los vinos antiguos, solo sobrevivieron los que estaban bien comunicados.
El rancio de Peralta correspondió como vino mediterráneo, generoso, cálido en una Navarra que bien pudiera haber sido en vinos la Andalucía del Norte.
Texto íntrego copiado del Blog de José Peñín.
EN EL AÑO 1756 YA ERA FAMOSO EL RANCIO DE PERALTA
Berbes
Nombre que daban a una clase de cepa, de cuyas uvas hacían el vino generoso llamado 'Rancio de Peralta'.
El 'berbés' aparece citado por Laborde en su 'Itineraire descriptif de l' Espagne'. (París 1.808).
Nadal de Gurrea, en su libro 'Glorias Navarras' (Pamplona 1.866) dice, hablando del vino de Peralta: 'El vino común es de mucho vigor, y de cierta cepa, llamado 'berbés', se hace el generoso, cuya fama es conocida, no sólo en España, sino en toda Europa, con el nombre de vino de Peralta'.
Productos presentados por la DIPUTACION de NAVARRA en la Exposición de BAYONA de 1864
La importancia que tenía el vino y el aceite para la economía de Peralta se observa en el número de bodegas y productos que se presentaron en la exposición de Bayona de 1864.
VINOS
ACEITES
OBSERVACIONES
La recogida y el transporte de la uva hasta tiempos recientes ha sido una labor artesanal que empleaba a toda la familia y que ocupaba varios días, según la superficie de viña plantada que se tuviera.
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